Ci sono piatti che fanno il giro del mondo e si impongono come capisaldi della tavola, altri che più discretamente restano circoscritti, diventando piccole tradizioni. Ma nessun piatto sta davvero mai fermo nel tempo e nello spazio, e anche la più locale delle pietanze ha una storia da raccontare.
La pizza al tegamino – anche detta al padellino – appartiene al secondo tipo. Al contrario della più nota sorella napoletana (e americana), per anni il suo nome era conosciuto pressoché solo nel torinese.
Ora, se è vero che varianti della pizza esistono in tutta Italia e oltre, è anche vero che il capoluogo piemontese non è proprio la città in cui ci si aspetterebbe di trovarne una. Si potrebbe pensare che quella al tegamino non sia nata a Torino ma in qualche modo ci sia arrivata, come tanti meridionali che nel secolo scorso si sono spinti verso il Nord e le sue industrie.
La verità è probabilmente nel mezzo.
Probabilmente, perché trattandosi di un prodotto che solo negli ultimi anni ha fatto parlare di sé, la documentazione della sua storia è discontinua e nebulosa.
Ma nelle prossime righe proveremo a tracciarla, dal luogo natale fino agli indirizzi chiave in cui mangiarla oggi (anche fuori dal Piemonte).
Dove e quando nasce la pizza al tegamino
Parlavamo di industrie, ed è proprio tra le fumose fabbriche della città che questa storia comincia.
Siamo nel cosiddetto boom economico italiano. La guerra è finita da qualche anno e dal Sud Italia inizia l’esodo di lavoratori verso, soprattutto, i motori economici e industriali del Paese: Milano e Torino.
Non ci dilungheremo in questa storia arcinota e il cui approfondimento ha il meritato spazio altrove. Ma è tra le pieghe di questo contesto che per anni si è nascosta la storia che qui ci interessa.
Tra gli immigrati del Mezzogiorno c’era infatti chi si è reinventato per lavorare in fabbrica, e chi ha portato con sé competenze e spirito imprenditoriale. Tra questi c’erano ovviamente i pizzaioli napoletani.
Secondo la teoria più lineare, la pizza al tegamino nascerebbe come risposta ai ritmi sempre più frenetici dei lavoratori cittadini. Un pizzaiolo (o il figlio di questi, secondo una versione) avrebbe pensato di reinventare l’impasto e la modalità di cottura della pizza, per averne sempre di pronte da infornare e servire ai clienti nelle loro fugaci pause pranzo.
Preparazione e caratteristiche
Con la pizza napoletana si prepara l’impasto e lo si fa riposare prima di sporzionarlo in panetti – solitamente di circa 260g – da far lievitare e stendere al momento della cottura.
L’impasto della pizza al padellino invece lievita per qualche ora, viene sporzionato e steso direttamente in tegami unti d’olio, sotto un velo di salsa di pomodoro. I tegami vengono poi lasciati in frigorifero dove avviene una seconda lievitazione, e infine infornati per una precottura di circa 15 minuti. Durante il servizio le pizze sono così pronte da farcire secondo le richieste e cuocere nuovamente per pochi minuti.
Il diametro della pizza corrisponde a quello del tegamino (circa 20 cm), contrariamente alla più grande pizza napoletana che, essendo cotta direttamente sulla pietra, è spesso più larga. Non a caso a Torino, per differenziare le due pizze, quella napoletana è anche chiamata “al mattone”.
La pizza al tegamino si presenta alta e soffice, non di rado coi bordi croccanti dovuti alla cottura nel tegame metallico e all’olio che lo unge.
Le farciture sono spesso simili a quelle delle pizzerie napoletane, ma non senza qualche variante locale.
La pista toscana
Ma aspettate. Potremmo però aver collocato la nascita di questo piatto troppo avanti nel tempo.
In realtà, potremmo star parlando di un prodotto nato tra gli anni ’20 e ’30, o addirittura sul finire del XIX secolo.
La frenesia delle fabbriche è una versione plausibile ma fuorviante, e la pizza la tegamino sarebbe semplicemente l’invenzione di un fornaio che, stendendo le pizze la sera, le avrebbe avute già pronte per il giorno dopo.
Siamo sulla pista giusta. Sappiamo infatti che il primo locale a proporre questa pizza a Torino è la Pizzeria Da Michele – fondata nel 1922 e quindi un po’ meno antica dell’omonima e famosissima pizzeria napoletana.
La storia del Michele che qui ci interessa e della sua pizza è riportata nel sito della pizzeria:
Tutto inizia quando Michele, toscano della Versilia, vede un cartello «vendesi» appeso a una piccola bottega di un calzolaio in Piazza Vittorio.
Determinato a far innamorare i torinesi della sua farinata e del suo castagnaccio, acquista il locale, vi costruisce un forno a legna – che ancora oggi è il protagonista del ristorante – e inizia a produrre e consegnare in bicicletta le sue creazioni.
L’idea piace e negli anni ’30 il successo gli permette di allargare il suo laboratorio, facendolo diventare un locale con i primi posti a sedere. Da qui, l’opportunità di sfruttare il forno a legna per preparare le pizze al tegamino da consumare al tavolo.
Non è poi escluso che il successo dei decenni a venire sia anche dovuto alla praticità della preparazione nel brulicante via-vai della città. Ma ora ci sono altri elementi in questa storia: oltre a Torino e Napoli con le loro pizze, a dire la sua c’è anche la Toscana con farinata e castagnaccio.
Da molto prima del secondo dopoguerra, infatti, si assiste a migrazioni verso la Mole dalle vicine Versilia e Liguria. La pizza al tegamino prosegue così la tradizione portata da questi spostamenti, per ampliare il menù dei locali gestiti prevalentemente da toscani, e sotto l’influenza della focaccia ligure.
A Torino la pizza napoletana è arrivata solo decenni dopo, e fino alla fine del ‘900 era considerata alla stregua di un piatto esotico, contrariamente alla variante cara ai torinesi. La parente più stretta di quest’ultima sarebbe quindi la farinata, anche per la somiglianza nella preparazione e cottura. Per questo motivo è nata la tradizione, tuttora presente in molti locali, di mangiare un pezzo di farinata prima della pizza al tegamino cotta nella stessa infornata.
La pizza al tegamino oggi
Sembrava quasi che la pizza al tegamino fosse destinata a sparire, o almeno a restare circoscritta a qualche ristorante torinese: un prodotto caro a sempre meno giovani, eclissato anche dalla pizza napoletana.
Ma complici le somiglianze con altre pizze “da teglia” italiane — come la pizza nel ruoto nella stessa Napoli — e la curiosità di lievitisti d’eccellenza, dal veneto Renato Bosco al romano Luca Pezzetta, fino al pizzaiolo napoletano Salvatore Lionello, questa specialità ha ritrovato il suo posto nei menù dentro e fuori Torino.
Persino in Argentina si trova la simile pizza al molde. Poi c’è anche la fainà – farinata portata da immigrati genovesi, i cui tranci fanno spesso da farcitura a una pizza “classica”, sovrapponendo le fette in una specie di panino.
Se però cercate qualcosa di più classico e vicino casa, ecco alcuni indirizzi dove provare il tegamino nelle principali città italiane – ma esplorate, gente, perché ne esistono di molte altre e solo per il Piemonte servirebbe una lista dedicata.
Torino
Impossibile fare una lista esaustiva per la capitale del tegamino. Ci limitiamo a elencare alcune realtà storiche.
Oltre alla già citata Pizzeria Da Michele (piazza Vittorio Veneto, 4), c’è Da Gino, fondata nel 1935 e che vede a menù anche la farinata (via Monteginevro, 46) e Poldo risalente al 1939, che oltre a tegamino e farinata propone la pizza “al mattone” (via Dante di Nanni, 97).
Milano
Mentre pizzerie napoletane di eccellenza continuano ad aprire nel capoluogo lombardo, c’è Tegamino’s a portare quella torinese coi suoi due punti vendita: Tegamino’s Go (via Faruffini, 9) con pochi posti a sedere e una formula per lo più dedicata all’asporto, e il più ampio locale in viale Bligny, 5.
Napoli
A queste latitudini la pizza al tegamino è ancora straniera, per ovvi motivi. Ma a proporne una versione locale molto simile c’è Al Ruotino (via Cesare Battisti, 17): pizza napoletana cotta nel ruoto, ovvero un tegame circolare…